Właściwości odżywcze ryżu zależą w dużym stopniu od jego odmiany i formy. Niektórzy uważają, że istotny może być także sposób jego gotowania i przyrządzania.
Najzdrowszą odmianą ryżu jest tak zwany ryż dziki. Jest bowiem najbardziej bogaty w witaminy z grupy B, potas, fosfor i białko. Zawiera natomiast niewiele tłuszczu. Jest on właściwie trawą rosnącą na trudno dostępnych terenach Ameryki Północnej i Kanady. Ponieważ raczej niełatwo się go zbiera jest stosunkowo drogi. Ma też specyficzny smak, dlatego niektórzy wolą go łączyć z białym ryżem.
Jeśli chodzi o formę ryżu warto wybierać produkty jak najmniej przetworzone. Obecnie bez problemu można kupić ryż brązowy. Nazwa pochodzi oczywiście od jego koloru, który jest konsekwencją braku polerowania ziaren. Zdjęta zostaje tylko łupina. Jest to bardzo korzystne, bo pozwala zachować więcej witamin i minerałów. Są to przede wszystkim witaminy z grupy B, żelazo i wapń. Poza tym ryż, który nie został poddany całkowitej obróbce zawiera otręby i sprzyja odchudzaniu.
W Polsce powstaje coraz więcej chińskich restauracji. Ciekawe czy podczas gotowania ryżu są tam przestrzegane jakieś specjalne procedury, które powodują że nie traci on swoich wartości odżywczych? Podobno tak naprawdę ryż wcale nie ich nie traci pomimo kontaktu z wrzątkiem. Istotne jest natomiast płukanie ryżu, które jednak nie wpływa również w żaden sposób na zachowanie witamin i minerałów, ale na sypkość ryżu. Im dłużej jest on płukany tym bardziej może być sypki. Oczywiście nie zawsze jest to pożądane. Na przykład ryż jedzony pałeczkami powinien nieco się łączyć.